Pagina documente » Chimie, Biologie, Agronomie » Animalele de macelarie si tehnologia aprecierii lor si animale destinate productiei de carne. Procura

Despre lucrare

lucrare-licenta-animalele-de-macelarie-si-tehnologia-aprecierii-lor-si-animale-destinate-productiei-de-carne.-procura
Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.
lucrare-licenta-animalele-de-macelarie-si-tehnologia-aprecierii-lor-si-animale-destinate-productiei-de-carne.-procura


Cuprins

Cuprins
I. PROCURAREA ANIMALELOR DE MACELARIE
I.1 APRECIEREA CALITATII IN VIU A ANIMALELOR RECEPTIONATE
II. TRANSPORTUL ANIMALELOR DESTINATE TAIERII
III. PIERDERILE DE GREUTATE ADMISE LA TRANSPORT
III.1 CONTROLUL ANIMALELOR INAINTEA TAIERII
III.2 FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA SI CANTITATEA CARNII INAINTE DE TAIERE
IV. ABATOARELE SI ANEXELE LOR
IV.1 IMPORTANTA SI AMPLASAREA ABATOARELOR
IV.2 ORDINUL NR. 599 DIN 01.08.1997
IV.2.1 NORMELE SPECIFICE DE PROTECTIE A MUNCII
V. BOLILE ANIMALELOR DE CARNE
V.1 ANTRAXUL
V.2 RUJETUL SAU BRANCA PORCULUI
V.3 BRUCELOZ
V.4 FEBRA AFTOASA
V.5 BOLI PARAZITARE
V.6 TRICHINOZA
V.7 CISTICERCOZ
V.8 ECHINOCOCOZA HIDATICA
V.9 COMBATEREA PRINCIPALELOR EPIZOOTII
VI. MICROBIOLOGIE SI IGIENA ALIMENTARA
VI.1 VALOAREA ALIMENTARA A CARNII
VI.2 MICROFLORA CARNII
VI.3 ALTERAREA MICROBIOLOGICA A CARNII
VI.4 VALOAREA ALIMENTARA A PREPARATELOR DIN CARNE
VI.5 STRUCTURA CORPULUI ANIMALELOR. APARATELE SI SISTEMELE PRINCIPALE DIN ORGANISMUL ANIMALELOR
VI.6 CARNEA, STRUCTURA CARNII
VI.7 ORGANE SI SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
VI.8 SUBPRODUSE COMESTIBILE
VI.9 MATERII AUXILIARE SI MATERII SECUNDARE
VI.10 ADAOSURI FOLOSITE LA FABRICAREA PREPARATELOR
VI.11 TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII
VI.11.1 CARNE DE PORC DESTINATA INDUSTRIALIZARII
VI.12 DEZOSAREA CAPATANILOR DE PORC
VI.13 CURATENIA LOCULUI DE MUNCA
VI.14 ETAPELE PARCURSE PENTRU O BUNA CURATENIE, DUPA INDEPARTAREA GUNOIULUI
VI.15 SUBSTANTELE FOLOSITE PENTRU SPALARE
VI.15.1 APA POTABILA
VI.15.2 SUBSTANTELE CHIMICE DE SPALARE
VI.16 REGULI PRIVIND EXECUTAREA CURATENIEI
VI.17 IGIENA PERSONALA A LUCRATORULUI
VI.18 STAREA DE SANATATE A PERSONALULUI
VI.19 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
VI.20 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE
VI.21 PREPARAREA BRADTULUI
VI.22 ORGANIZARE SI LEGISLATIA MUNCII
VI.23 INCETAREA CONTRACTULUI DE MUCA
VI.24 MUNCA FEMEILOR SI A TINERILOR
VI.25 AFUMAREA
VI.26 FACTORII CARE INFLUENTEAZA COMPOZITIA FUMULUI
VI.26.1 PROPRIETATILE FUMULUI
VI.26.2 FORMAREA CULORII DE AFUMAT
VI.27 MIJLOACE MODERNE DE AFUMARE
VII. INFLUENTA TRATEMENTELOR TERMICE ASUPRA CARNII
VII.1 MODIFICARILE FIZICO - CHIMICE ALE PROTEINELOR
VII.2 MODIFICARILE LIPIDELOR
VII.3 MODIFICAREA VALORII NUTRITIVE
VIII. OPERATIILE PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE
VIII.1 FABRICAREA PROSPATURILOR
VIII.2 MODIFICARI CARE SE PRODUC IN CARNE LA SARARE
VIII.3 ACTIUNEA AZOTATILOR SI AZOTITILOR
VIII.4 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE
VIII.4.1 CINETICA PROCESULUI DE SARARE
VIII.5 FACTORI CARE INFLUENTEAZA DURATA SARARII
VIII.6 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE
IX. TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR SI PASARILOR
IX.1 INTREPRINDERI PENTRU TAIEREA ANIMALELOR SI PASARILOR. CARACTERISTICI CONSTRUCTIVE
IX.2 OPERATII TEHNOLOGICE PRINCIPALE DE TAIERE A ANIMALELOR SI A PASARILOR IN ABATOARE
IX.3 PREGATIREA ANIMALELOR SI PASARILOR PENTRU TAIERE
IX.4 SUPRIMAREA VIETII ANIMALELOR SI A PASARILOR
IX.5 PRELUCRAREA CARCASEI
X. TEHNOLOGIA TAIERII PORCINELOR
X.1 LINIILE DE TAIERE A PORCINELOR
X.2 FACTORII DE CALITATE
X.2.1 PASTRAREA
XI. NORME DE PROTECTIE A MUNCII
XI.1 MASURI SANITARE SI SANITAR-VETERINARE PENTRU ASIGURAREA
XI.2 SALUBRITATII CARNII SI A STARII DE IGIENA A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARNII. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR
XI.3 STAREA DE IGIENA A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARII A CARNII
XII. CONTROLUL SANITAR- VETERINAR
XII.1 LEGISLATIA DE REGLEMENTARE IN DOMENIU
XII.2 OBLIGATIILE AGENTILOR ECONOMICI
XII.3 CONDITII DE PASTRARE PANA LA VANZARE
XII.4 CONDITII DE TRANSPORT
XII.5 SFATURI PENTRU CUMPARAREA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE
XIII. EXEMPLU
Cuprins


I. PROCURAREA ANIMALELOR DE MACELARIE
I.1 APRECIEREA CALITATII IN VIU A ANIMALELOR RECEPTIONATE

II. TRANSPORTUL ANIMALELOR DESTINATE TAIERII

III. PIERDERILE DE GREUTATE ADMISE LA TRANSPORT
III.1 CONTROLUL ANIMALELOR INAINTEA TAIERII
III.2 FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA SI CANTITATEA CARNII INAINTE DE TAIERE

IV. ABATOARELE SI ANEXELE LOR
IV.1 IMPORTANTA SI AMPLASAREA ABATOARELOR
IV.2 ORDINUL NR. 599 DIN 01.08.1997
IV.2.1 NORMELE SPECIFICE DE PROTECTIE A MUNCII

V. BOLILE ANIMALELOR DE CARNE
V.1 ANTRAXUL
V.2 RUJETUL SAU BRANCA PORCULUI
V.3 BRUCELOZ
V.4 FEBRA AFTOASA
V.5 BOLI PARAZITARE
V.6 TRICHINOZA
V.7 CISTICERCOZ
V.8 ECHINOCOCOZA HIDATICA
V.9 COMBATEREA PRINCIPALELOR EPIZOOTII

VI. MICROBIOLOGIE SI IGIENA ALIMENTARA
VI.1 VALOAREA ALIMENTARA A CARNII
VI.2 MICROFLORA CARNII
VI.3 ALTERAREA MICROBIOLOGICA A CARNII
VI.4 VALOAREA ALIMENTARA A PREPARATELOR DIN CARNE
VI.5 STRUCTURA CORPULUI ANIMALELOR. APARATELE SI SISTEMELE PRINCIPALE DIN ORGANISMUL ANIMALELOR
VI.6 CARNEA, STRUCTURA CARNII
VI.7 ORGANE SI SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
VI.8 SUBPRODUSE COMESTIBILE
VI.9 MATERII AUXILIARE SI MATERII SECUNDARE
VI.10 ADAOSURI FOLOSITE LA FABRICAREA PREPARATELOR
VI.11 TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII
VI.11.1 CARNE DE PORC DESTINATA INDUSTRIALIZARII
VI.12 DEZOSAREA CAPATANILOR DE PORC
VI.13 CURATENIA LOCULUI DE MUNCA
VI.14 ETAPELE PARCURSE PENTRU O BUNA CURATENIE, DUPA INDEPARTAREA GUNOIULUI
VI.15 SUBSTANTELE FOLOSITE PENTRU SPALARE
VI.15.1 APA POTABILA
VI.15.2 SUBSTANTELE CHIMICE DE SPALARE
VI.16 REGULI PRIVIND EXECUTAREA CURATENIEI
VI.17 IGIENA PERSONALA A LUCRATORULUI
VI.18 STAREA DE SANATATE A PERSONALULUI
VI.19 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
VI.20 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE
VI.21 PREPARAREA BRADTULUI
VI.22 ORGANIZARE SI LEGISLATIA MUNCII
VI.23 INCETAREA CONTRACTULUI DE MUCA
VI.24 MUNCA FEMEILOR SI A TINERILOR
VI.25 AFUMAREA
VI.26 FACTORII CARE INFLUENTEAZA COMPOZITIA FUMULUI
VI.26.1 PROPRIETATILE FUMULUI
VI.26.2 FORMAREA CULORII DE AFUMAT
VI.27 MIJLOACE MODERNE DE AFUMARE

VII. INFLUENTA TRATEMENTELOR TERMICE ASUPRA CARNII
VII.1 MODIFICARILE FIZICO - CHIMICE ALE PROTEINELOR
VII.2 MODIFICARILE LIPIDELOR
VII.3 MODIFICAREA VALORII NUTRITIVE

VIII. OPERATIILE PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE
VIII.1 FABRICAREA PROSPATURILOR
VIII.2 MODIFICARI CARE SE PRODUC IN CARNE LA SARARE
VIII.3 ACTIUNEA AZOTATILOR SI AZOTITILOR
VIII.4 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE
VIII.4.1 CINETICA PROCESULUI DE SARARE
VIII.5 FACTORI CARE INFLUENTEAZA DURATA SARARII
VIII.6 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

IX. TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR SI PASARILOR
IX.1 INTREPRINDERI PENTRU TAIEREA ANIMALELOR SI PASARILOR. CARACTERISTICI CONSTRUCTIVE
IX.2 OPERATII TEHNOLOGICE PRINCIPALE DE TAIERE A ANIMALELOR SI A PASARILOR IN ABATOARE
IX.3 PREGATIREA ANIMALELOR SI PASARILOR PENTRU TAIERE
IX.4 SUPRIMAREA VIETII ANIMALELOR SI A PASARILOR
IX.5 PRELUCRAREA CARCASEI

X. TEHNOLOGIA TAIERII PORCINELOR
X.1 LINIILE DE TAIERE A PORCINELOR
X.2 FACTORII DE CALITATE
X.2.1 PASTRAREA

XI. NORME DE PROTECTIE A MUNCII
XI.1 MASURI SANITARE SI SANITAR-VETERINARE PENTRU ASIGURAREA
XI.2 SALUBRITATII CARNII SI A STARII DE IGIENA A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARNII. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR
XI.3 STAREA DE IGIENA A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARII A CARNII

XII. CONTROLUL SANITAR- VETERINAR
XII.1 LEGISLATIA DE REGLEMENTARE IN DOMENIU
XII.2 OBLIGATIILE AGENTILOR ECONOMICI
XII.3 CONDITII DE PASTRARE PANA LA VANZARE
XII.4 CONDITII DE TRANSPORT
XII.5 SFATURI PENTRU CUMPARAREA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

XIII. EXEMPLU

EXTRAS DIN DOCUMENT

?

Animalele de macelarie si tehnologia aprecierii lor

Animale destinate productiei de carne.

Procurarea si receptioanrea lor

Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.).

Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma.

In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe:

- Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte;

- Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grupa fac parte si viteii de lapte.

Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului.

Procurarea animalelor de macelarie

In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970)

Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.

Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali.

Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2˝ ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare.

Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg.

In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea.

Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a.

Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare.

Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate.

Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase.

Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a.

Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator.

Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor.

Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,”la bucata”.

Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: “loco ferma”- in gospodarie- pentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.

Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita “receptionarea de control”.

Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual “la bucata” si dupa greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa corespunda cu datele inscrise in foaia de transport.

Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu.

Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea “loco ferma” se face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea respectiva.

Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei, medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele.

In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia, care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N.

Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de 42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la 400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la 1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa. Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru taurine ca factori de sporire a productiei de carne.

La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar, inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de 1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea furnizoare va suporta diferenta de greutate.

Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate

Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine si porcine H.C.M. 556/970

Aprecierea tineretului taurin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2˝ ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si calitatea animalului livrat.

In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat in trei categorii de calitate: