Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

CUPRINS
CAPITOLUL I. ALIMENTATIA STIINTIFICA - PREOCUPARI SI PERSPECTIVE 4
1.1. INTRODUCERE 5
1.2. MODERNIZAREA PRODUCTIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING 9
CAPITOLUL II. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR 13
2.1. ROLUL SUBSTANTELOR NUTRITIVE iN ORGANISM 19
2.2. SUBSTANTELE ANTINUTRITIONALE 29
CAPITOLUL III. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR iN ALIMENTATIA PUBLICA 33
3.1. TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE 35
3.2. TENDINTE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR CULINARE 37
3.2.1 REGLEMENTARI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN INTERNATIONAL 38
3.2.2 REGLEMENTARI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN NATIONAL 38
CAPITOLUL IV. EVALUAREA PERFORMANTELOR iN DOMENIUL CALITATII LA S.C. TIROL S.A. PRIN SISTEMUL HACCP 43
4.1. PREZENTARE GENERALA A SOCIETATII
4.2. ANALIZA SITUATIEI EXISTENTE A SOCIETATII
4.2.1. STRUCTURA ORGANIZATORICA
4.2.2. INFORMAREA SI DOCUMENTAREA iN INTERIORUL RESTAURANTULUI 48
4.3. BENEFICIILE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP iN CADRUL RESTAURANTULUI 53
4.4. CHESTIONARUL REALIZAT iN LEGATURA CU PERFORMANTELE S.C. TIROL S.A iN DOMENIUL CALITATII SI OPINIILE CLIENTILOR 54
CONCLUZII 60
BIBLIOGRAFIE 61
CUPRINS

CAPITOLUL I. ALIMENTAŢIA ŞTIINŢIFICĂ – PREOCUPĂRI ŞI PERSPECTIVE 4
1.1. INTRODUCERE 5
1.2. MODERNIZAREA PRODUCŢIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING 9

CAPITOLUL II. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR 13
2.1. ROLUL SUBSTANŢELOR NUTRITIVE ÎN ORGANISM 19
2.2. SUBSTANŢELE ANTINUTRIŢIONALE 29

CAPITOLUL III. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ 33
3.1. TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE 35
3.2. TENDINŢE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR CULINARE 37
3.2.1 REGLEMENTĂRI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN INTERNAŢIONAL 38
3.2.2 REGLEMENTĂRI PRIVIND UTILIZAREA METODEI HACCP PE PLAN NAŢIONAL 38

CAPITOLUL IV. EVALUAREA PERFORMANŢELOR ÎN DOMENIUL CALITĂŢII LA S.C. TIROL S.A. PRIN SISTEMUL HACCP 43
4.1. PREZENTARE GENERALĂ A SOCIETĂŢII
4.2. ANALIZA SITUAŢIEI EXISTENTE A SOCIETĂŢII
4.2.1. STRUCTURA ORGANIZATORICĂ
4.2.2. INFORMAREA ŞI DOCUMENTAREA ÎN INTERIORUL RESTAURANTULUI 48
4.3. BENEFICIILE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP ÎN CADRUL RESTAURANTULUI 53
4.4. CHESTIONARUL REALIZAT ÎN LEGĂTURĂ CU PERFORMANŢELE S.C. TIROL S.A ÎN DOMENIUL CALITĂŢII ŞI OPINIILE CLIENŢILOR 54
CONCLUZII 60
BIBLIOGRAFIE 61

Alte date

?

CAPITOLUL I. ALIMENTATIA STIINTIFIC? – PREOCUP?RI SI PERSPECTIVE

1.1. INTRODUCERE

În conditiile economiei de piata, consumatorul devine axul central al tuturor activitatilor economice ce converg spre satisfacerea cat mai deplina a dorintelor acestuia, de aceasta satisfacere depinzand insasi eficienta activitatii economice realizate.

Alimentatia omului, influenta acesteia asupra starii de sanatate a individului, multiple riscuri pe care le incuba factorii tehnologici si de mediu constitue preocuparii actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate sa satisfaca cerintele majore ale consumatorilor potentiali.

Activitatea de alimentatie, realizata de sine-statatoare sau coroborata cu serviciul turistic, are multiple implicatii sociale si raspunderi privind satisfacerea nevoii de hrana, corelarea satisfactiei subiective cu necesarul fiziologic de substante nutritive si mai ales asigurarea inocuitatii tuturor produselor comercializate, indiferent ca sunt produse preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentatie, implicit cea legata de serviciul turistic, prezinta un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenteaza oferta de produse si, totodata, prin diversitatea cererii exprimate.

Avand in vedere insa si rolul educativ al acestui sector economic, care poate influenta si orienta insusi modul de viata al individului, la nivelul actual de dezvoltare al stiintei si tehnologiei, economistul din acest sector trebuie sa dispuna de cunostinte care sa-i permita desfasurarea unei activitati pe baze stiintifice, atat din punctul de vedere al corelatiei intre necesarul de substante nutritive si aportul acestora, cat mai ales pentru prevenirea riscurilor de imbolnavire, oferind produse sanatoase, corect prelucrate.

În conditiile adaptarii la cerintele mecanismelor economiei de piata, criteriul eficientei este unul din principiile de baza in organizarea si functionarea agentilor economici. În sectoarele care produc si comercializeaza produse ce vin in contact direct cu organismul uman, eficienta economica este indisolubil legata de inocuitatea produselor si de posibilitatea de a satisface cerintele metabolice ale individului.

Pentru om alimentatia reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb, un factor cu actiune permanenta care modeleaza procesele metabolice, dar in acelasi timp o sursa de placere asociata curent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentatie participa intr-o proportie insemnata la aprovizionarea si satisfacerea cererii populatiei reprezentand totodata unul din sectoarele cele mai dinamice, a carui evolutie va fi pregnant influentata de modificarile concrete in deprinderile si obiceiurile de consum ale populatiei, dar mai ales de evolutia modului de viata si nivelul de trai.

Pe fondul dezvoltarii economice contemporane se inregistreaza ritmuri accentuate de crestere a sectoarelor implicate in alimentatia omului, diversificarea fiind impusa de modificarile ce apar in structura cerintelor populatiei pentru produse alimentare, corelate mai ales cu nevoile mentionate si nivelul de cultura.

Formarea Pietei Unice Europene, prin eliminarea barierelor fizice, tehnice si fiscale din calea schimbului de marfuri, a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridica o serie de probleme mai ales de ordin igienico-sanitar in domeniul productiei, transportului si comercializarii bunurilor alimentare si impune asigurarea unei protectii reale a consumatorului.

Alimentatia este procesul prin care organismul uman preia din mediul inconjurator substante nutritive pe care le transforma pentru a asigura desfasurarea normala a proceselor metabolice.

Aportul de alimente este necesar pentru desfasurarea proceselor de sinteza, pentru cresterea si refacerea tesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Desi nevoile organismului de substante nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizeaza de regula sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numarul acestora depinzand de factorii sociali (program de lucru), independent de nevoile fiziologice ale organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, varsta, sex, activitate profesionala depusa, clima dar si de nivelul dezvoltarii economice, sociale si culturale a societatii. De la un anumit grad de dezvoltare a economiei si implicit de satisfacere a nevoilor alimentare, ultimii factori pot exercita o influenta tot mai mare.

Alimentele, care constitue una din principalele legaturi ale omului cu mediul, au o compozitie chimica eterogena, unele componente fiind mai bine cunoscute si mai intens cercetate pentru efectul nutritiv si calitativ pe care il au in procesele metabolice umane.

Desi, din cele mai vechi timpuri, omul a primit din mediu substante nutritive necesare furnizarii energiei cheltuite, dar si mentinerii unor constante fiziologice normale, in epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor integrate, schimbarea mediului in care isi desfasoara activitatea, toate aceste au determinat revizuire a conceptiei despre alimentatia umana, accentuarea caracterului ei rational, constient, evidentierea alimentatiei ca factor preventiv pentru sanatate.

Asocierea tot mai frecventa a alimentatiei intre factorii cauzatori ai unor stari patologice acute sau cronice a accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente si preparate culinare atat in ceea ce priveste valoarea nutritiva a produselor comercializate, cat mai ales starea lor de sanatate (inocuitate).

Activitatea de alimentatie impune nu numai satisfacerea dorintelor de ordin subiectiv, a placerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar si asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substante nutritive.

Alimentele furnizeaza organismul uman cele cinci grupe de substante necesare: glucide, lipide, substante proteice, vitamine si elemente minerale.

Asigurarea unei alimentatii stiintifice, rationale inseamna de fapt realizarea unui permanent echilibru intre necesarul organismului si cantitatile de substante nutritive consumate prin alimentatie.

În cazul unei alimentatii neadecvate, pentru un timp scurt procesele metabolice pot evolua normal pe baza trofinelor mobilizate din rezerve sau din tesuturi cu mai mica importanta metabolica. Anumite substante nutritive sunt insa indispensabile, organismul nefiind capabil sa le sintetizeze sau tezaurizeze (aminoacizi esentiali, vitamine, elemente minerale).

Constitue o greseala nu numai neasigurarea in cantitati suficiente a uneia sau mai multor substante nutritive, ci si consumul lor exagerat, fata de nevoile reale ale organismului. Riscul este mai mare atunci cand consumul abuziv al unor substante nutritive se asociaza cu insuficienta altora.

Daca dezechilibrul alimentar depaseste anumite limite (in plus sau in minus) si se prelungeste in timp, starea de sanatate este subminata si pot aparea stari patologice, numite generic boli de nutritie. Unele sunt consecinta insuficientei unor substante nutritive (slabirea, avitaminozele, rahitismul, anemiile, gusa endemica, distrofia proteica), altele sunt provocate de consumuri ce depasesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, diabetul, guta, ateroscleroza, dislipidemiile).

Substantele nutritive nu sunt repartizate uniform in alimente. În general, fiecare produs alimentar natural sau prelucrat se caracterizeaza prin abundenta unor substante nutritive si prin saracia sau lipsa altora.

Pentru a putea realiza o alimentatie stiintifica, rationala, este deci necesara nu numai cunoasterea trebuintelor nutritive ale organismului, ci si a compozitiei si valori nutritive a alimentare si materiilor prime prelucrate.

Desi hrana reprezinta o conditie esentiala nu numai pentru existenta vietii, ci si pentru mentinerea sanatatii, uneori relatia dintre om si alimente se poate manifesta printr-un conflict. În unele situatii alimentele pot contine agenti nocivi pentru consumatori, transformandu-se in factori cauzatori de imbolnaviri.

Agentii nocivi pot fi substante toxice sau agenti biologici provenind de la sursele de recoltare a alimentelor, din mediul ambiant, de la personalul care le manipuleaza, sau prin care le manipuleaza, sau prin contaminare indirecta prin intermediul apei, solului, utilajelor.

Cu toate ca rareori si intamplator produsele alimentare vehiculeaza agenti biologici sau substante chimice nocive in cantitati suficiente pentru a cauza imbolnavirea consumatorilor, grija pentru prevenirea insalubrizarii produselor alimentare si preparatelor culinare este o cerinta esentiala pentru productia alimentara.

Alimentele nu aduc numai substantele nutritive necesar activitatii organismului, ci si motivarea actului alimentar, indus in primul rand de factori metabolici si fiziologici dar modulat de dorinta marturisita sau nu, a placerii pe care o confera gustul alimentului respectiv.

Dorinta, curiozitatea, obiceiurile, tabieturile alimentare cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi.

Studiul alimentatiei umane a intrat relativ tarziu in domeniul preocuparilor stiintifice, desi din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi intre alimentatie si sanatate.

Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima data aceasta relatie precizand „daca reusim sa gasim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile fizice am reusit sa descoperim mijlocul de intretinere a sanatatii”. Tot el apreciaza ca recomandarile privind alimentatia individuala trebuie sa tina seama de traditiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicala de alimentatie fiind daunatoare chiar decat mentinerea alimentatiei vechi, obisnuite.

Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea atrag dupa sine si dezvoltare chimiei alimentelor. Apar primele clasificari, notiuni despre compozitia alimentelor, se urmaresc transformarile acestora in organism. Se clarifica notiuni ca: modificari energetice, caldura specifica, calorii.

Începutul secolului XX este marcat de cercetarile privind elementele minerale si mai ales de descoperirea vitaminelor.

Desi proteinele sunt descoperite inca din 1838 si Mudler ajunge la concluzia ca ocupa primul loc in desfasurarea proceselor vitale, abia dupa cel de-al doilea razboi mondial, prin descoperirea de catre Rose a aminoacizilor esentiali, se discuta despre diferentierea nutritionala a diverselor surse de proteine, specialistii apreciind ca denutritia proteica este cea mai daunatoare stare patologica.

Cercetarile privind rolul lipidelor si al glucidelor in alimentatia umana continua si astazi, multe din efectele unor substante nutritive nefiind complet elucidate.

Probleme unei alimentatii umane stiintifice corespuzatoare unui optim de care are nevoie organismul este indisolubil legata de productia de alimente, componenta a ecosistemului economico-social.

Agricultura, prin mecanismul fotosintezei, actioneaza ca un adevarat convertizor care transforma radiatiile solare in energie chimica potentiala sub forma substantelor organice sintetizate – glucide, lipide, proteine. Totusi, din intreaga cantitate de biomasa produsa anual de marea uzina verde a planetei, proportia plantelor de cultura care prezinta interes pentru alimentatia omului este de numai 10-12%.

În conditiile insemnatei cresteri a populatiei, problema alimentatiei este de o deosebita complexitate, datorita numarului mare de factori de care depind in fiecare regiune a globului. Dintre acestia amintim: intinderea si fertilitatea solului, volumul mijloacelor tehnice, cantitatea disponibila de ingrasaminte, de pesticide, cantitatea de apa ce poate fi utilizata in mod natural sau prin irigatii, energia ce poate fi investita in agricultura de fiecare tara.

Tendinta generala de modernizare a agriculturii in toate regiunile globului trebuie sa tina seama de regimul de hrana specific fiecarei regiuni, de posibilitatile de sporire a productivitatii sistemelor agroalimentare, in conditiile unor disponibilitati limitate de terenuri destinate culturilor. În general, cu cat disponibilitatea terenurilor agricole este mai redusa, cu atat energia totala necesara productiei este mai ridicata.

Pe plan mondial, problemele alimentatiei umane constituie preocuparea fundamentala a Organizatiei pentru Alimentatie si Agricultura (FAO). Acest organism specializat al ONU, constituit inca din octombrie 1946, isi ghideaza activitatea pe doua principii:

1) ameliorarea nutritiei trebuie sa devina un obiectiv esential al dezvoltarii rurale;

2) dezvoltarea economica si sociala a fiecarei tari trebuie masurata in termeni de ameliorare nutritionala.