Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

CUPRINS
Introducere
CAPITOLUL I
Importanta laptelui in alimentatia omului
1.1. Laptele - factor de sanogeneza............ 6
1.1.1. Rolul proteinelor, glucidelor si lipidelor... 7
1.1.2. Rolul sarurilor minerale si al vitaminelor.. 9
1.1.3. Laptele aliment si medicament. 10
1.2. Laptele - factor de patogeneza............. 11
1.2.1. Poluarea bacteriologica a laptelui............ 12
1.2.2. Poluarea chimica a laptelui....... 13
1.2.3. Masuri de prevenire si combatere a poluarii chimice.15
1.2.4. Poluarea radioactiva a laptelui....16
CAPITOLUL II
Controlul laptelui de consum
2.1. Puncte de vedere actuale asupra conceptului
calitativ17
2.1.1. Definirea si analiza conceptului calitativ............18
2.1.2. Strategii utilizate in tarile CEE pentru imbunatatirea calitatii laptelui la producator...20
2.2. Aplicarea metodei HACCP in industria laptelui.............25
2.3. Componentele laptelui si caracteristicile acestora...........34
2.3.1. Substantele azotoase.....34
2.3.2. Lipidele...........36
2.3.3. Lactoza............38
2.3.4. Substantele minerale......38
2.3.5. Vitaminele..........39
2.4. Analizele fizico-chimice ale controlului calitatii laptelui............40
2.4.1. Recoltarea probelor pentru analiza...........40
2.4.2. Aprecierea organoleptica a laptelui crud integral........41
2.4.2.1. Determinari fizico-chimice..42
2.4.2.2. Aprecieri asupra lipidelor din lapte......44
2.4.2.3. Determinarea cantitatii de grasime.47
2.5. Controlul calitatii laptelui prin analize bacteriologice49
2.5.1. Metode bacteriologice pentru controlul calitatii laptelui........50
2.5.1.1. Recoltarea, ambalarea si pregatirea probelor in vederea examenului bacteorologic..............50
2.5.1.2. Determinarea numarului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA)..........50
2.5.1.3. Determinarea automata a numarului de bacterii din lapte cu aparatura Bactro-Scan 8000 S.......52
2.5.2. Determinarea numarului de bacterii coliforme (NBC) si a speciei E. COLI......53
2.5.3. Determinarea germenilor din genul Salmonella....55
CAPITOLUL III
Falsificarea laptelui
3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apa............58
3.2. Falsificarea laptelui prin extragerea partiala a grasimilor..............60
3.3. Falsificarea laptelui cu diferite substante adaugate in scopul corectarii densitatii.61
3.4. Falsificarea laptelui cu uree..62
3.5. Falsificarea laptelui cu fosfati..........63
3.6. Falsificarea laptelui cu compusi ai calciului......64
3.7. Falsificarea laptelui cu neutralizanti.66
3.8. Falsificarea laptelui cu conservanti..67
CAPITOLUL IV
STUDIU PROPRIU
Conditii de colectare la prelucrarea de la ferma si depistarea falsurilor
4.1. Descrierea fermei de vaci de lapte proprii care produce lapte ecologic certificat...........68
4.2. Tratamentul primat al laptelui in ferma de crestere si exploatare a vacilor.69
4.2.1. Filtrarea, racirea si pastrarea laptelui in ferma70
4.2.2. Laptaria de ferma..72
4.2.3. Transportul laptelui din ferma la beneficiar...........73
4.3. Masuri pentru obtinerea unui lapte igienic si ecologic.....74
4.3.1. Exigente tehnologice de igiena in fermele ce produc lapte igienic si ecologic......74
4.3.2. Aprecierea laptelui sub raportul calitatii sale igienice...........80
4.3.2.1. Aprecierea impuritatilor din lapte..........80
4.3.2.2. Aprecierea gradului de prospetime a laptelui....81
4.3.2.3. De terminarea clorurilor....84
4.3.2.4. Stabilirea indicelui clor-lactoza......85
4.3.2.5. Aprecieri indirecte asupra numarului de germeni din lapte...85
4.3.2.6. Numararea celulelor somatice din lapte........88
4.4. Legislatia privind conditiile generale de igiena in exploatatiile de animale producatoare de lapte........90
4.4.1. Norma sanitara veterinara privind conditiile generale de igiena in exploatatiile de animale producatoare de lapte......90
4.4.2. Conditii generale de igiena aplicabile in exploatatiile de animale producatoare de lapte..91
4.4.3. Hotarirea de guvern nr. 917 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare a Ordonantei de Urgenta a Guvernului nr. 34/2000, privind produsele agroalimentare ecologice............93
CAPITOLUL V
REZULTATE SI COMENTARII, CONCLUZII SI PROBE.....107
BIBLIOGRAFIE ....... .111

Alte date

?

CAPITOLUL I

Importanta laptelui in alimentatia omului

1.1. Laptele - factor de sanogeneza

Laptele este un aliment de prima necesitate, cu implicatii majore in conditia de existenta si de sanatate a omului. Alimentele, laptele in principal, trebuie sa asigure starea e sanatate a omului, caci in acceptiunea actuala notiunea de sanatate nu se rezuma doar la "absenta starii de boala". Sanatatea inseamna inmultire , crestere si dezvoltare normala din punct de vedere somatic, in asa fel incat sa se asigure la nivel optim desfasurarea tuturor functiilor specifice vietii, inclusiv capacitatea de munca, gandire, de creatie,de adaptare sau de reactie.

Laptele asigura substantele necesare desfasurarii in bune conditii a tuturor proceselor vitale. Factori nutritivi, reprezentati de proteine, glucide, lipide, saruri, minerale si vitamine, indeplinesc in economica organismelor roluri importante, cum ar fi:

-rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital;

-rol plastic, prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinnoirea continua a acestora;

-rol catalitic, prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care au loc in organism.

Principala componenta a hranei, care asigura satisfacerea cerintelor de sanatate ale omului, o constituie substantele proteice. Este de dorit, deci, ca sub acest aspect, alimentele sa indeplineasca trei conditii:

-sa aiba un continut proteic global cat mai bogat;

-coeficientul de utilizare digestiva, deci de absorbtie a proteinei alimentare sa fie cat mai aproape de 100%;

-molecula proteica sa contina toti aminoacizii si in proportie echilibrata, in special cei esentiali, astfel incat utilizarea metabolica sa fie completa.

Aceste trei conditii sunt asigurate la nivel satisfacator numai de alimentele de origine animala, considerate pe drept cuvant alimente proteice.

Nu toate alimentele de origine animala au insa aceeasi calitate biologica, in special pentru prima categorie cu prisosinta acestei conditii, cu mici exceptii(continut redus de fier, cupru, magneziu), cuprinde in compozitia sa toate trofele necesare desfasurarii normale a proceselor vitale fiind considerat un aliment complet pentru trebuintele de hrana ale omului.

The American Society for Clinical Nutrition(1998) apreciaza consumul necesar zilnic de lapte la cel putin 700 ml. Nutrientii de care poti beneficia, la acest consum, sunt urmatorii:

Din necesarul zilnic

Calciu (900mg.) 90%

Vitamina D (300 I. U.) 75%

Vitamina A (1500 I.U.) 30% Proteine (24 g) 48%

Potasiu (1170 mg) 33%

Riboflavina (12 mg) 70%

Vitamina B 12 (24 mcg) 40%

Fosfor (600 mg) 60%

1.1.1.ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR

Proteinele reprezinta unul din cei mai importanti piloni ai alimentatiei, luand parte la formarea, dezvoltarea si reinnoirea substratului material al vietii.

Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de crestere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalescenti dupa boli consumativ.

In aceeasi masura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de aparare fata de diferite agresiuni microbiene. Totodata, laptele, prin proteinele sale, reprezinta un factor activ in cresterea rezistentei organismului fata de actiunea nociva a unor substante chimice cu potential toxic. Cresterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active.

Factorii principali ai imunocompetentei sunt considerati, in afara de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A,B6 si E, care de asemenea se gasesc in lapte.

Proteinele din lapte nu exceleaza prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de continutul in aminoacizi esentiali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizati de organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan).

Proteinele sunt grupate in patru fractiuni (cazeina, albumina, globulina, proteozo-peptone) care prezinta insusiri specifice.

Cazeina, fractiunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei esentiali), argumente ce confera un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata.

Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.2-1.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, ratia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2 g/kg si zi. De asemenea o ratie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucreaza in mediu toxic sau infectios.

Lipidele au cu precadere un rol energetic si cu totul secundar, un rol plastic.

Grasimile din lapte, desi datorita naturii si proportiei acizilor grasi din compozitie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase si aparitia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentatie. Ele au cel mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat.

Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente intr-o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitand trecerea barierei intestinale si preluarea lor de catre sange.

Ratia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste pana la 1.5-2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectueaza o munca cu cheltuiala mare de energie, precum si la cei care muncesc in conditii de temperatura scazuta.

Glucidele au un rol energetic ca si lipidele.