Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

LAPTELE
SI PRODUSELE DIN LAPTE
CUPRINS
CAPITOLUL 1
Laptele
1.1. Importanta laptelui in alimentatie
1.2. Compozitia chimica a laptelui
1.3. Microflora laptelui
1.4. Defectele laptelui
1.5. Prelucrarea laptelui de consum
1.6. Sortimentele comerciale de lapte
1.7. Conditiile de calitate ale laptelui de consum
1.8. Ambalare, pastrare, termen de valabilitate
CAPITOLUL 2
Produsele lactate
2.1. Untul
2.1.1. Obtinerea untului
2.1.2. Caracteristicile de calitate fizico - chimice ale untului
2.1.3. Defectele untului
2.1.4. Ambalarea si pastrarea untului
2.2. Brinzeturile
2.2.1. Obtinere, sortiment, caracteristici de calitate
2.2.2. Maturarea brinzeturilor
2.2.3. Clasificarea brinzeturilor
2.2.4. Brinzeturi cu pasta moale
2.2.5. Brinzeturi fermentate cu pasta moale
2.2.6. Brinzeturi cu pasta semitare
2.2.7. Brinzeturi cu pasta tare
2.2.8. Defectele brinzeturilor
2.3. Cascavaluri
2.3.1. Ambalare, marcare, pastrare
2.4. Produse de smintinire
CAPITOLUL 3
Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui
3.1. Ambalarea si marcarea laptelui
3.2. Depozitarea laptelui
3.3. Transportul laptelui
ANEXE
BIBLIOGRAFIE

Alte date

?

Capitolul 1

Laptele

1.1. Importanta laptelui in alimentatie

Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si echilibrate in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal.

Laptele este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea fata de celelalte alimente. Se mentioneaza proprietatile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorita unor substante din compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic, care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv, precum si insusirea de a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului (Pb, Zn).

În acelasi timp laptele constituie si materia prima ce sta la baza obtinerii produselor lactate (smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

1.2. Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii animalului, etc.

Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele colorante, gazele si corpurile imune (anticorpii).

a) continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87,5%, restul componentilor in proportie de 12 – 13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.

b) Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) si acizi grasi, nesaturati (linoleic, oleic, etc.).

În grasimea laptelui, in cantitati mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina. În functie de rasa, hrana, varsta, ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al laptelui de vaca este in medie de 3,8%.

Datorita gradului mare de dispersie si punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare (se asimileaza complet: 93,6 – 96,1%).

c) Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3,4% sub forma de:

? Cazeina (2,8%)

? Lactalbumina (0,5%)

? Lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare coloidala, prezentand insusirea de a se combina cu sarurile , indeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Însusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate (iaurt, branzeturi, etc.)

În functie de raportul dintre cazeina si albumina + globulina, laptele diferitelor specii de animale se imparte in:

? Lapte cazeic – care contine peste 75% cazeina (vaca, oaie, capra, bivolita)

? Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are randament scazut la fabricarea branzeturilor.

Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou – nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.

d) glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate.

e) Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi.

f) Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.

g) Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.

h) Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben – verzuie.

i) Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.

j) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni.

k) Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.

1.3. Microflora laptelui

Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4 – 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui dupa mulgere.

Microflora laptelui este formata din:

? Microflora normala (microorganisme saprofite)

? Microflora anormala (microorganisme patogene)

Microflora normala este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri, care pot fi folositoarea sau daunatoare in industria laptelui.