Cuprins

Aceasta lucrare poate fi descarcata doar daca ai statut PREMIUM si are scop consultativ. Pentru a descarca aceasta lucrare trebuie sa fii utilizator inregistrat.

Extras din document

CUPRINS
Pag.
1. Tema si obiectivele lucrarii......1
2. Memoriu tehnic ....2
3. Tehnologia abordata5
3.1. Descrierea tehnologiei abordate ............5
3.1.1. Chimismul tehnologiei abordate .........18
3.1.2. Cinetica si termodinamica tehnologiei abordate ......24
3.1.2.1. Cinetica si termodinamica enzimatica............ 24
3.1.2.2. Cinetica si termodinamica procesului de sterilizare27
3.1.2.3. Cinetica si termodinamica procesului de coagulare ..............29
3.1.3. Factorii care influenteaza procesul tehnologic .........31
3.1.4. Descrierea tehnica la nivelul schemei tehnologice ....36
3.1.5. Surse de poluanti, debite si concentratii, incadrare in norme ........57
3.1.5.1. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui ......57
3.1.5.2. Ape reziduale din industria de prelucrare a laptelui .............58
4. Elaborarea tehnologiei de control ............60
4.1. Prezentarea variantelor tehnologice de control ........61
4.2. Consumuri specifice la fabricarea brinzeturilor .....133
4.3. Elaborarea instructiunilor de protectie a muncii si PSI.............135
5. Bibliografie .......139

Alte date

?

2. MEMORIU TEHNIC

Fabricarea unor produse de calitate are implicatii favorabile asupra promovarii progresului tehnic, economisirii muncii sociale la producator si la consumator, asupra cresterii gradului de complexitate pe pietele externe si, in general, asupra venitului national.

Pentru promovarea calitatii este necesar sa se desfasoare o activitate ampla si organizeaza de control astfel ca sa se asigure un produs conform documentatiei tehnologice, care sa corespunda indicatorilor de calitate. Ca urmare, in acest scop, sunt necesare programe speciale care sa nu se limiteze numai la sectoarele de productie propriu-zise, ci la intregul proces, incepand cu proiectarea si terminand cu valorificarea produselor. Programul de asigurare a calitatii este un sistem de prevenire, depistare si remediere a deficientelor calitative ale produselor.

Majoritatea metodelor de analiza dau indicatii asupra calitatii produsului la un moment dat, dar calitatea (produsului) alimentului este foarte labila, fiind influentata de numerosi factori fizici (temperatura, lumina, vapori de apa), chimici( oxigen, metale grele), biologici (enzime, microorganisme).

Daca privim alimentele ca sisteme variabile este necesar un procedeu de apreciere a calitatii dinamic, care sa raspunda si la modul de evolutie a principalelor substante nutritive, gustative si a diferitilor componenti mai importanti.

Orice produs alimentar, in conditii optime de pastrare isi mentine un timp limitat caracterele de comestibilitate. De aceea, el trebuie sa ajunga la consumator cu mult inainte ca sa atinga limita de necomestibilitate, fie datorita degradarilor senzoriale, fie mai grav, datorita alterarilor chimice si microbiologice. Ca urmare, produsul trebuie sa se incadreze in termenul de garantii, tinand seama de toate etapele pe care le parcurge de la fabricatie la consumator : depozitarea in fabrica, timpul de transport, pastrarea in depozitele comerciale, timpul probabil de mentinere in magazine pana la vanzare, pastrarea probabila la consumator.

Activitatea de control a calitatii se desfasoara concomitent pe trei directii:

- in faza de pregatire a fabricatiei, prin alegerea si programarea instalatiilor tehnologice corespunzatoare, a dispozitivelor de verificare, aparatura de masura si control, instruirea personalului asupra cerintelor calitative etc.;

- verificarea calitatii produselor, incepand de la reactia materiilor prime si a materialelor, la fluxul de fabricatie, pana la produsul finit si controlul depozitarii, ambalarii si expeditiei.

- urmarirea comportarii produsului la beneficiari.

În functie de faza in care se efectueaza controlul poate fi:

- controlul de receptie, la faza de receptionare a materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor etc.

- controlul finit pentru produsul finit;

Controlul de calitate are scopul de a preintampina aparitia a diferitelor rebuturi, nerespectarii ale tehnologiei prescrise sau a instructiunilor de lucru.

În esenta, controlul in industria alimentara urmareste :

- de a preintampina introducerea unor materii prime necorespunzatoare, in fluxul tehnologic;

- de a preveni deprecierea semifabricatelor in cursul procesului de fabricatie;

- de a evita introducerea in consum a acelor produse care nu corespund calitativ normelor in vigoare.

- de a gasi cauzele si locurile in care se ivesc defectiuni in vederea unor remedieri mai urgente.

Controlul de calitate se executa in conformitate cu un plan de control dinainte stabilit, pe baza documentatiei intocmite de sectorul de conceptie, odata cu lansarea in productie a produsului respectiv. Planul de control poate fi : sub forma de fisa sau schema de control, referitor la receptia materiilor prime, a materialelor, a procesului tehnologic, a produselor finite etc.

Acest plan reprezinta principalul mijloc de lucru al controlorilor tehnici, cuprinzand instructiuni care trebuie respectate intocmai, fara interpretari echivoce. În fisa de masuratori se mentioneaza etapele fluxului de fabricatie care sunt supuse controlului, modul de efectuare a controlului si frecventa efectuarii controlului.

Toate aceste elemente au fost considerate in elaborarea lucrarii si anume elaborarea schemei de control pentru tehnologia branzei proaspete de vaci;

Capitolul 2 se refera la definirea controlului si a avantajelor sale.

Capitolul 3 cuprinde descrierea tehnologiei fabricarii branzei proaspete de vaci, iar in capitolul 4 s-au prezentat variantele tehnologice de control : pentru materia prima – laptele ; pentru produselor auxiliare – preparatele enzimatice ; pentru produsul finit – branza proaspata de vaci si pentru fluxul tehnologic. Ultimul capitol al proiectului, capitolul 5 cuprinde bibliografia.

3. TEHNOLOGIA ABORDAT?

TEHNOLOGIA FABRIC?RII BRÂNZEI PROASPETE DE VACI

3.1. DESCRIEREA TEHNOLOGIEI ABORDATE